Quando arriva il mese di agosto e i pomodori arrivano a completa maturazione, a Mondragone, ma in tutto il Meridione come anche in tante altre parti d’Italia, si rinnova, ogni anno, la tradizione delle bottiglie di pomodoro.
Nasce dal bisogno di avere a disposizione la salsa di pomodoro, “lu stratt” come noi lo chiamiamo, che vuol dire appunto “estratto”, ciò che si estrae dal pomodoro, per tutto l’anno e poterla adoperare per sughi, ragù, pizze ed altro, visto che il pomodoro è l’ingrediente principale della cucina mediterranea, quasi sempre presente in tutte le ricette; ma si fanno anche i pelati, i pezzettoni, i pomodorini in salsa.
E’ un patrimonio, un vero e proprio rito, che ci deriva dalla tradizione contadina, che ci ha insegnato a conservare i prodotti agricoli per averli a disposizione per tutto l’ anno.
Certo l’industria conserviera la fa da padrona in questo settore ma non è certo riuscita a soppiantare la tradizione delle bottiglie di pomodoro.
Pur avendo a disposizione sugli scaffali dei supermercati a poco prezzo le bottiglie di passata, i pelati, il concentrato nei tubetti ecc. , i sughi pronti , di tutto e di più, ancora in tante famiglie si preferisce preparare in casa le bottiglie perché hanno tutto un altro sapore e poi siamo sicuri di sapere cosa ci sia in quelle del supermercato? Correttori di acidità, esaltatori di sapidità ed altro. Sulle confezioni, poi, non è obbligatorio riportare il luogo di origine dei pomodori, eppure si sa che l’Italia importa pomodori da diversi mercati mondiali, tra cui anche la Cina e gli USA.
E allora perché non farli in casa , visto che il procedimento è semplice e poco dispendioso, si tratta di una procedura ben conosciuta e collaudata , tramandata di generazione in generazione, che oggi si è modernizzata in alcune fasi.
Chi di noi non ha mai partecipato o visto fare le bottiglie di pomodoro a casa sua o dai vicini?
Certo è un lavoro faticoso, che richiede coordinazione e precisione, che impegna tutta la famiglia, dagli anziani ai più piccoli. E’ come una catena di montaggio, in cui ognuno è impegnato in una determinata fase. Ci accorgiamo dei preparativi, quando, negli afosi pomeriggi estivi incominciamo a sentire il tintinnio che fanno le bottiglie toccandosi tra loro quando vengono immerse nell’acqua per il lavaggio e allora vuol dire che nelle case vicine si stanno preparando ma anche passando per le vie del paese può capitare di sentire il profumo intenso della polpa di pomodoro e del basilico fresco, come può capitare di vedere nei cortili cassette pieni di pomodori, di bottiglie, bidoni, bruciatori, donne affaccendate con il grembiule, che impartiscono ordini, che vanno avanti e indietro tra chi ride, chi scherza e chi racconta, il tutto in gioco di colori, suoni e rumori a noi ben noti.
Il giorno prima si lavano le bottiglie e i barattoli. La mattina si ispezionano e si controllano i pomodori, si lavano e si mettono a cuocere in grossi pentoloni con l’acqua.
Una volta cotti, i pomodori si mettono a scolare nelle cassette di plastica coperte da un telo pulito.
Poi si passano nella macchinetta , che una volta aveva una manovella girata a mano ma che oggi ha il motore di una lavatrice e quindi macina grandi quantità di pomodori con un’ incredibile rapidità .
Poi si passa alla fase dell’ imbottigliamento ma prima, nelle bottiglie vuote, si mettono le foglie di basilico, operazione, che un tempo, toccava ai bambini.
Si imbottiglia con l’imbuto e con il mestolo ma oggigiorno c’è anche chi si serve di un comodo rubinetto che si apre appoggiandolo al collo della bottiglia ma bisogna lasciare un po’ di spazio vuoto e non arrivare fin sopra per evitare esplosioni in fase di bollitura.
Si tappano, poi, le bottiglie con la macchinetta e con i tappi a corona mentre un tempo quest’operazione era più faticosa e lunga perché si tappavano con i tappi di sughero , che andavano legati con lo spago.
Poi bisogna sistemare le bottiglie nel contenitore per la bollitura , oggi grossi bidoni, piazzati sui bruciatori del gas, un tempo nel calderone, “ru curar” di rame, piazzato su un treppiedi con sotto il fuoco, alimentato con la legna perché di bottiglie se ne facevano di meno.
Sul fondo del bidone viene messo qualche sacco di iuta o qualche vecchia tovaglia perché faccia da ammortizzatore e le bottiglie non siano a contatto diretto con il bidone.
Bisogna sistemarle nel modo giusto per evitare che in fase di bollitura le vibrazioni non le facciano cozzare l’una contro l’altra .
Il bidone viene messo quasi sempre all’aperto, riparando la fiamma con altre lamiere e stando attenti alle scintille, se c’è un po’ di vento.
Dal momento in cui l’acqua incomincia a bollire deve passare all’ incirca un’ ora e mezza..
Le bottiglie si lasciano nel bidone fino a raffreddamento, si tolgono il giorno dopo, stando attenti al vetro perché può capitare che qualche bottiglia si rompa in cottura.
Una volta i pomodori non si cuocevano nell’acqua ma si infornavano nel pomeriggio precedente, e dopo un po’ si sentiva nell’aria un certo profumino delizioso, rimasto nei nostri ricordi olfattivi. La mattina dopo i pomodori appassiti in forno venivano passati e il prodotto era proprio una crema di pomodori, più densa di quella di oggi. Anche per la sterilizzazione c’era chi preferiva infornarle e chi bollirle.
Certo, è una soddisfazione, quando, una volta finito il lavoro, si sistemano le bottiglie sugli scaffali, nelle cantine o nel garage pronte per il consumo, si tira un sospiro di sollievo, a guardarle, tutte rosse e in fila come soldatini e si pensa che la provvista è fatta, anche per quest’anno.
Ci rassicura il pensiero che, se qualche volta, non ci troviamo niente in casa perché magari non abbiamo fatto la spesa per un qualunque motivo, potremo rimediare con un bel piatto di spaghetti al pomodoro con una spolverata di parmigiano grattugiato, gustoso e appetitoso, che di sicuro non ci deluderà.
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