Dolci di Carnevale

CARNEVALE A MONDRAGONE: GUANTI, CHIACCHIERE E TABACCHERE

Senza tabacchere a Mondragone non è Carnevale e non c’è Mondragonese che vi sappia rinunciare ma anche i guanti e le chiacchiere hanno sempre fatto parte della nostra tradizione.

I dolci carnevaleschi per eccellenza sono le chiacchiere, croccanti e delicate, piene di bolle, dai bordi smerlati, che prendono nomi diversi nelle regioni italiane: frappe, cenci, crostoli, sfrappoli, guanti.

Nel nostro paese l’usanza di preparare i guanti è molto antica, si preparavano per festeggiare Matrimoni, fidanzamenti, Battesimi, Comunioni ma anche quando si scavavano le fondazioni di una casa, per inaugurare l’apertura di un negozio e così via, e subito questi dolcetti dal sapore semplice e familiare creavano quell’atmosfera di festa e di buon augurio.

Eppure oggigiorno sono diventati difficili da reperire e da gustare perché si tende a comprare tutto e a non preparare dolci in casa. Talvolta nelle pasticcerie e nei supermercati si trovano le chiacchiere ma le tabacchere sono difficili da trovare perfino in pasticceria se non su ordinazione e non si possono paragonare assolutamente a quelle fatte in casa.

Bisogna fare una distinzione tra i guanti e le chiacchiere. Nell’impasto dei guanti viene messo il latte per cui risultano morbidi mentre in quello delle chiacchiere viene messo il vino bianco e per questo risultano croccanti. Le tabacchere vengono fatte con l’impasto dei guanti, cioè con il latte.

Le tabacchere vengono chiamate così perché richiamano alla mente le antiche tabacchiere di un tempo, piccole scatole rettangolari tascabili contenenti tabacco da fiuto.

L’uso delle tabacchiere diventò un vezzo nella Francia del ‘600 e si diffuse poi in tutta Europa. Realizzate con materiali preziosi, come oro e argento, decorate con miniature e con dediche incise, venivano adoperate dai nobili ma poi ne furono anche create di più semplici e popolari per l’uso quotidiano in legno o in cuoio o in tartaruga , quelle utilizzate dai nostri nonni o bisnonni.

La forma delle tabacchiere ha ispirato le massaie mondragonesi di un tempo quando hanno creato, con l’impasto dei guanti, quei grossi ravioli rettangolari ripieni di crema, che si preparano anche in tante altre località italiane e con altri nomi mentre per noi Mondragonesi sono semplicemente ed esclusivamente le TABACCHERE.

Tantissime sono le ricette di guanti, chiacchiere e tabacchere, che si tramandano nelle famiglie, io ve ne propongo più di una, tra quelle che ho sperimentato e che ho trovato più equilibrate.

GUANTI (La dose si può dividere in quante volte si vuole)

INGREDIENTI: 18 uova - 1 litro di latte – 250 g di rum – 250 g di anice – 5 g di ammoniaca – 5 g di bicarbonato – 200 g di sugna- 1 bicchiere di olio di oliva – kg 1,5 di zucchero – 8 bustine di vaniglia – 1 limone grattugiato – il succo di un limone- un pizzico di sale – kg 6 di farina.

PROCEDIMENTO: Rompere le uova in una ciotola e aggiungere i vari ingredienti, infine aggiungere la farina e impastare. Trasferire l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo bene. Far riposare l’impasto. Stendere un pezzetto di impasto per volta con il mattarello o con la macchinetta della pasta. Io consiglio di stendere con la macchinetta e di arrivare fino al numero 3 perché così i guanti o le tabacchere vengono tutti dello stesso spessore, non troppo sottili e non troppo doppi. Con la rotella dentata tagliare delle strisce, ripiegarle su se stesse, unendo le estremità come per fare delle ciambelle oppure tagliare dei rettangoli e praticare al loro interno altri due tagli per poterli intrecciare, così friggendo assumeranno la loro forma caratteristica. Friggerli in olio profondo, di arachidi, pochi per volta , fino a farli colorire bene da ambo i lati. Cospargere di zucchero e cannella o solo di zucchero.

OPPURE

INGREDIENTI: 9 uova- 400 g di zucchero- olio di oliva 250 g – latte 500 ml – vaniglia 3 buste – un pizzico di sale- un po’ di liquore - limoni grattati a piacere – lievito Pane degli Angeli 3 buste – farina 2 kg.

( Il procedimento è uguale)

E ANCORA

INGREDIENTI: 5 uova- 250 g di latte- un pizzico di sale- 300 g di zucchero- un po’ di anice, rum e limoncello – vaniglia – cannella – 2 limoni grattugiati- 7 g di ammoniaca e 10 g di bicarbonato- farina kg 1,200 circa

(identico procedimento)

CHIACCHIERE

INGREDIENTI: 6 uova – 60 g di zucchero – 60 g di burro – un pizzico di sale – rum a piacere – vino bianco( quasi un bicchiere) 800 g di farina-

PROCEDIMENTO: Come quello dei guanti, però si stende la sfoglia molto più sottile con la macchinetta fino al numero 6. Si tagliano delle striscioline, che si intrecciano e si friggono oppure dei rettangoli, all’interno dei quali praticare altri due tagli. Poi si cospargono di zucchero a velo.

TABACCHERE

L' impasto delle tabacchere è quello dei guanti. Stendere una sfoglia sottile con la macchinetta fino al numero 3, ricavare dei rettangoli orientativamente di 8/10 cm x 12, al centro dei quali mettere la crema pasticciera o la crema al cioccolato. Chiudere e sigillare bene i bordi affinché non si aprano in cottura. (è importante sigillare bene perché quando si aprono nell’olio, creano problemi). Friggere in olio profondo fino a doratura. Lasciar scolare bene e cospargere di zucchero a velo.

CREMA

INGREDIENTI: 4 tuorli – 120 g di zucchero – 40g di amido di mais – scorza di limone – 500 g di latte.

( Io preferisco fare la crema con l’amido perché viene lucida e setosa ma si può fare anche con la farina)

PROCEDIMENTO: In una ciotola aggiungere lo zucchero ai tuorli e mescolare, aggiungere l’amido con qualche cucchiaio di latte che aiuta a farlo sciogliere bene. Mettere il latte con la scorza di limone sul fuoco finché sfiori il bollore , aggiungere nel latte il composto di uova e mescolare sul fuoco finché non si addensi.

Per la CREMA AL CIOCCOLATO si può usare la stessa ricetta, quando si toglie dal fuoco ed è ancora calda, aggiungere 100 g di cioccolato fondente tritato e far sciogliere bene, si può anche aromatizzare con un po’ di liquore al cioccolato; in alternativa, quando è fredda, si possono aggiungere cucchiaiate di Nutella o farcire le tabacchere addirittura con la Nutella, congelandola prima a mucchietti, così è più facile da inserire.

Ora sbizzarrite la vostra fantasia e …

BUONE TABACCHERE A TUTTI